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FAZENDAS DE CHOCOLATE

Nossas fazendas ficam na região sul da Bahia. Nas proximidades de Itabuna, Ilhéus e Itacaré.

A Mata
Nossas plantações são adubadas com o rico Biogeo, composto que reúne ingredientes da natureza para a fertilidade do solo: pó de rochas da Chapada Diamantina (contendo quase todos os elementos da tabela periódica); água do mar do sul da Bahia e matéria orgânica da Mata Atlântica – maior biodiversidade por m² do planeta. Os cacaueiros são plantados em meio à vegetação circundante, sob a sombra e proteção da das grandes arvores da floresta. Na época da colheita – que se estende de maio a dezembro, com o fruto temporão surgindo de abril a agosto – os trabalhadores saem muito cedo pela manhã, em duplas, para colher o cacau. Os frutos são colhidos conforme seu grau de maturação, quando concentram maior riqueza aromática.

Quando os colhedores quebram o cacau, os grãos estão envoltos por uma polpa branca, doce e macia: o mel de cacau
Todo o processo é realizado à mão e, por ser uma plantação à sombra da floresta, não tem como e não deve ser mecanizado.

Sementes
O processo tem início na seleção das sementes que irão para a lavoura. Essas sementes, preparadas na fazenda, são provenientes de frutos escolhidos para reprodução, colhidos de árvores com boa resistência a praga, produtividade, uniformidade e sabor.
Após serem coletadas, as sementes são submersas em uma diluição de biogeo (calda biofertilizante preparada na própria fazenda AMMA) por aproximadamente 12 horas.

Depois, são retiradas da submersão e peletizadas com pó de rocha. Chegou a hora de adicioná-las em sacos preparados com compostagem, procedimento praticado nas áreas do viveiro.

Mudas
As mudas permanecem no viveiro até o momento do plantio. Enquanto as plantas nascem e se desenvolvem, os berços são abertos e enriquecidos com compostagem, biogeo e pó de rocha.

Plantio
Seguimos os ritmos lunares em nossos plantios de acordo com o ciclo dinâmico da natureza e assim proporcionando uma maior interação da planta com o meio ambiente e maior absorção dos componentes contidos em nossos compostos e biofertilizantes.

Manejo
O cultivo do cacau requer cuidados extras com o meio ambiente, pois cada cacaueiro precisa da mata ao redor para crescer pleno e gerar bons frutos. As plantações de cacau da AMMA envolvem cuidados e processos como compostagem, adubação verde, roçagem de abertura e inoculação com biofertilizantes orgânicos.

Colheita
O cacaueiro pode medir entre 5 a 10 metros de altura na maturidade e os primeiros frutos podem ser colhidos, aproximadamente, 5 anos após o plantio. Sempre em duplas os colhedores saem a campo para coletar os frutos, que são colhidos conforme seu grau de maturação. Os frutos dourados permanecem na mata por 5 dias para concentrarem os açucares e depois são amontoados em locais já pré estabelecidos para quebra.

Pós-colheita
O cacau vai para “quebra” e as sementes (ainda envoltas pela polpa) são separadas para fermentação. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas em uma polpa macia de cor branca. A fruta deve ser tratada imediatamente após a sua colheita para evitar o apodrecimento. Depois de ter sido todo disposto em bagas, o cacau segue para a área de beneficiamento.

Fermentação
Chegou a hora do processo decisivo na elaboração de um bom chocolate. O cacau é colocado em cochos de madeira para ser fermentado. Durante os dois primeiros dias o cacau permanece coberto por palhas de bananeira e uma tampa que mantém a temperatura elevada. Todos os dias o cacau é remexido para que a fermentação seja homogênea e os ácidos se volatizem. O cacau estará bem fermentado no 6º ou no 7º dia. Antes de saírem dos cochos as amêndoas são cortadas para análises de qualidade.

Secagem
Após a fermentação, as amêndoas são transferidas para uma barcaça onde secarão ao sol e alcançarão os níveis de umidade pretendidos. As amêndoas recebem constante manejo nas barcagens através de rodos de madeira. O processo é rigorosamente acompanhado para que o padrão de qualidade seja mantido.

Armazenamento
As amêndoas secas com qualidade são canalizadas na barcaça para o armazém, onde serão colocadas em sacos de juta. Esses sacos são transportados da fazenda para fábrica, onde as amêndoas serão processadas para darem origem ao chocolate AMMA.

FÁBRICA
Em função da proximidade entre fazenda e fábrica, os grãos chegam para produção ainda frescos, o que agrega valor ao processo, permitindo ainda mais qualidade em nosso produto final. A fábrica da AMMA está localizada na cidade de Salvador, capital baiana. Na fábrica é a vez de etapas como torrefação, conchagem e moldagem darem o tom no caminho da concepção do nosso chocolate mágico!

Processamento das amêndoas
Ao chegar à fábrica, as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade, onde é feita a seleção manual dos grãos e, daí, encaminhadas para a torrefação.

Torrefação
A torrefação é feita à temperaturas controladas de acordo com o tipo de amêndoa. Nesta etapa é onde se desenvolvem os aromas: todas as potências contidas na fermentação.

Descascagem
Na descascagem as cascas são separadas do nibs (amêndoa em si). Na sequência, os nibs são moídos até se obter uma massa de partículas fina chamada de pasta, massa ou licor de cacau.

Moagem e Refino

Processo de redução das partículas dos grãos torrados

Conchagem
A massa já refinada é submetida à conchagem, onde se dá a expansão aromática do chocolate, toda sua firmeza e suntuosidade. A conchagem dura de 12 a 72 horas.

Temperagem
Em máquinas chamadas “temperadeiras”, o chocolate estabiliza os cristais.
Moldagem e Cristalização
O chocolate é moldado em formas específicas e passa por um túnel de resfriamento a temperaturas variáveis de acordo com a gramatura moldada. Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.

Embalagem
O próximo e último passo é a embalagem. Os chocolates são embalados em nossos flowpacks que garantem a conservação do sabor e da qualidade do chocolate e em seguida são envelopados em nossos cartuchos feitos com papel reciclado e impressos com tinta vegetal. Chocolates prontos, hora de ir às lojas!

LOJAS
Além de plantar o cacau e produzir o chocolate, decidimos levar a completa experiência AMMA Chocolate criando nossas lojas- locais encantados que emanam sabor e saber-para receber as pessoas e leva-las a uma viagem cósmica por nossa história e todo o trabalho desenvolvido para que sintam o resultado de nosso amor e energia em nossa barra de chocolate. Em nossas lojas conseguimos comunicar nossa experiência. Criamos um ambiente que remete às fazendas de cacau: A Fantástica floresta do chocolate!