Descubra passo-a-passo a arte de produzir chocolate: da preparação das sementes que darão origem às mudas de cacaueiro, até o chocolate embalado pronto para consumo.
SEMENTES
O processo tem início na seleção das sementes que irão para a recuperação da lavoura. Essas sementes, preparadas na fazenda, são provenientes de frutos escolhidos para reprodução, colhidos de árvores com boa resistência a pragas, produtividade, uniformidade e sabor. Após serem coletadas, as sementes são submersas em uma diluição de biogeo (calda biológica, biofertilizante preparada na própria fazenda AMMA) por aproximadamente 12 horas. Depois, são retiradas da submersão e peletizadas com pó de rocha. Chegou a hora de acondiciona-las em sacos preparados com compostagem, procedimento praticado nas áreas do viveiro.
MUDAS
As mudas permanecem no viveiro até o momento do plantio. Enquanto as plantas nascem e se desenvolvem, os berços são abertos e enriquecidos com compostagem, biogeo e pó de rocha.
PLANTIO
Seguimos os ritmos lunares em nossos plantios reencontrando o ciclo dinâmico da natureza. Acreditamos assim, estar proporcionando uma maior interação da planta com o meio ambiente e maior absorção dos componentes contidos em nossos compostos e biofertilizantes.
Manejo
O cultivo do cacau requer cuidados extras com o meio ambiente, pois cada cacaueiro precisa da mata ao redor para crescer pleno e gerar bons frutos. As plantações de cacau da AMMA envolvem cuidados e processos como compostagem, enxertia, adubação verde, roçagem de abertura e inoculação com biofertilizantes de base 100% vegetal.
COLHEITA
O cacaueiro pode medir entre 5 e 10 metros de altura na maturidade e os primeiros frutos podem ser colhidos, aproximadamente, 5 anos após o plantio.
Sempre em duplas os colhedores saem a campo para coletar os frutos, que são colhidos conforme seu grau de maturação. Os frutos dourados permanecem na mata por 5 dias para concentrarem os açucares e depois são amontoados em locais já pré estabelecidos para quebra. Os frutos sadios são separados e quebrados à parte dos demais.
POS COLHEITA
O cacau vai para a "quebra" e as sementes (ainda envoltas pela polpa) são separadas para fermentação. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor bege esbranquiçado. A fruta deve ser tratada imediatamente após sua colheita, para evitar o apodrecimento.
Depois de ter sido todo disposto em bagas, o cacau segue para a área de beneficiamento.
FERMENTAÇAO
Chegou a hora do processo mais decisivo na elaboração de um bom chocolate. O cacau é colocado em coxos de madeira para ser fermentado. Durante os 2 primeiros dias o cacau permanece coberto por palhas de bananeira e uma tampa que mantêm a temperatura elevada. No 3° dia, o cacau é remexido para que todos os ácidos e gases evaporem. O cacau estará bem fermentado no 6° ou 7° dia. Antes de saírem dos coxos as amêndoas são cortadas para analise de qualidade.
SECAGEM
Após a fermentação, as amêndoas são transferidas para uma barcaça onde secarão ao sol e alcançarão os níveis de umidade pretendidos. Recebem constante polimento no lastro da barca através de rodos de madeira. O processo é rigorosamente acompanhado para que o padrão de qualidade seja mantido.
ARMAZENAMENTO
As amêndoas secas selecionadas com qualidade são canalizadas da barcaça para o armazém, onde ficam acondicionadas em sacos de juta. Esses sacos são transportados da fazenda para a fábrica, onde as amêndoas serão processadas para darem origem ao chocolate AMMA.
PROCESSAMENTO DAS AMÊNDOAS
Ao chegar à fábrica, as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade.
A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas, tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, terra, etc. Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação.
TORREFAÇÃO e MOAGEM
Etapa onde se desenvolve o aroma e prepara-se a amêndoa para a descascagem e trituração.
Na descascagem as cascas são retiradas e sobra, finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo.
Na seqüência os nibs são moídos até se obter uma massa de partículas finas, chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
PRENSAGEM
A massa de cacau moída, passa pela prensagem - etapa que dá origem a dois produtos separados:a manteiga de cacau e a torta de cacau.
MALAXAÇÃO
Processo onde a massa de cacau é misturada com as outras matérias primas (manteiga de cacau e açucar) em uma masseira. A mistura é malaxada até obter-se uma massa homogênea. Em seguida, esta massa é refinada para que suas partículas sejam ainda mais reduzidas e se tornem uma substância mais fina.
CONCHAGEM
A massa já refinada é submetida à conchagem, operação crucial que dá ao chocolate toda sua firmeza a suntuosidade. A conchagem pode durar de 12 a 98 horas.
TEMPERAGEM
Em máquinas chamadas "Têmperas", o chocolate é temperado para passar do estado líquido ao estado sólido, através de um processo de cristalização.
MODELAGEM
Após todo o processo de desenvolvimento, o chocolate é moldado em formas específicas e passa por um túnel de refrigeração. Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.
EMBALAGEM
O próximo e último passo é a embalagem, que na fábrica da AMMA é feita manualmente. Os chocolates são embalados um a um pelas mãos cuidadosas de funcionárias.